四川麻辣香肠是一种以辣椒和花椒为主要调料的传统特色食品，其配料秘方如下：

主料：10斤猪肉（瘦肉和肥肉的比例为7:3）

调料：1.5斤辣椒粉0.5斤花椒粉0.5斤盐0.3斤白糖0.2斤味精适量的葱姜蒜末、料酒、生抽、老抽、五香粉和肉桂粉

步骤：

1.将猪肉洗净后切成小块，然后用刀背拍松，使其更容易入味。

2.将葱姜蒜末放入猪肉中拌匀，加入适量的料酒、生抽和老抽，腌制30分钟。

3.将辣椒粉、花椒粉、盐、白糖、味精、五香粉和肉桂粉混合在一起，制成调料。

4.将腌好的猪肉加入调料中，搅拌均匀，腌制2-3小时。

5.将腌制好的猪肉填入肠衣中，用细线绑紧，再用竹签扎几个小孔。

6.将香肠放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后改为小火煮30分钟。

7.将煮好的香肠捞出，放入冰水中浸泡10分钟，然后晾干备用。

8.将晾干的香肠切成适当的大小，即可食用。

注意事项：

1.猪肉的瘦肉和肥肉比例为7:3，可以根据个人口味进行调整。

2.调料的配比可以根据个人口味进行调整，但辣椒和花椒的比例要适当。

3.填馅时要注意肠衣的紧实程度，以免香肠煮熟后破裂。

4.煮香肠时要用小火，以免煮破肠衣。

5.晾干的时间要足够，以免香肠过于潮湿导致变质。