泡芙在烘烤过程中会膨胀，但是如果在烘烤过程中出现以下情况，就会导致泡芙塌陷：

1．烤箱温度过低或者过高：烤箱温度不稳定或者温度过低，会导致泡芙无法完全膨胀，而温度过高则会导致泡芙烤糊或者过度膨胀，从而导致塌陷。

2．泡芙内部湿度过高：泡芙内部含有水分，如果烤箱温度过低或者烘焙时间过短，泡芙内部的水分无法蒸发干燥，导致泡芙内部湿度过高，从而导致塌陷。

3．泡芙蛋白质不稳定：泡芙主要由蛋白质和淀粉制成，如果蛋白质不稳定，无法形成坚实的泡沫结构，就会导致泡芙塌陷。

4．烤箱门频繁开关：烤箱门频繁开关会导致热量流失，从而影响泡芙的膨胀和稳定性。

因此，为了避免泡芙塌陷，需要注意烤箱温度和烘焙时间，保持泡芙内部湿度适当，以及注意泡芙材料的稳定性。