土豆削皮后容易变色是因为削皮后土豆内部的淀粉和酶与空气接触后氧化，产生了黑色素质。为了防止土豆削皮后变色，可以采取以下措施：

1．尽量避免削皮时切伤土豆皮下的部分，因为这些部分更容易变色。

2．将削好皮的土豆立即放入冷水中浸泡，浸泡时间不宜过长，最好不超过10分钟。这样可以减缓土豆内部淀粉和酶的氧化反应，防止变色。

3．添加一些醋或柠檬汁到浸泡的水中，可以起到抑制氧化反应的作用。一般情况下，每升水中加入一汤匙醋或柠檬汁即可。

4．在土豆表面涂抹一层食用油，可以防止土豆表面的水分挥发，减少氧化反应。

5．将削皮的土豆放入密封袋中，挤出袋中的空气，然后放入冰箱冷藏室中保存。这样可以减少土豆与空气接触的机会，延缓氧化反应的发生。

总之，为了防止土豆削皮后变色，需要尽快浸泡、添加醋或柠檬汁、涂抹食用油、密封保存等措施。