土豆在地下生长时，会积累营养物质和淀粉，以供未来生长所需。当土豆被挖出后，它们的营养物质和淀粉开始逐渐消耗，同时土豆会感受到外界环境的变化，如光线、温度、湿度等。这些变化会刺激土豆释放一种名为激素的化学物质，促使土豆发芽，以便生长新的植物，以便适应新的环境。

此外，土豆在种植过程中可能受到一些创伤，比如挖掘时受到损伤或受到压力等，这些创伤会破坏土豆的表皮层，导致土豆激素的释放和发芽。因此，刚从土里挖出来的土豆容易发芽。

如果您不想让土豆发芽，可以将其存放在阴凉、干燥、通风的地方，并避免受到外界刺激和损伤。