对于这个问题，需要先明确一下“柿子”的具体含义。一般来说，“柿子”可以指柿子果实，也可以指柿子树的各个部位。在这里，我们默认指的是柿子果实。

GI值（Glycemic Index）是一种衡量食物对血糖影响的指标，它表示食物中的碳水化合物在消化过程中将会产生多少血糖。GI值越高，食物的血糖指数就越高，对于糖尿病患者来说，选择低GI值的食物可以有效控制血糖。

根据相关研究，柿子的GI值大约在60-80之间，属于中等GI值的食物。这是因为柿子中含有较高的碳水化合物，尤其是单糖和双糖，这些碳水化合物在消化过程中会迅速转化为葡萄糖，导致血糖升高。因此，对于糖尿病患者来说，适量食用柿子是可以的，但是不宜过量食用。

需要注意的是，柿子的成熟度对其GI值也有一定影响。未成熟的柿子中含有较高的鞣酸，会导致口感涩苦，同时也会影响GI值的准确性。因此，选择成熟的柿子食用更为合适。