胆水的成分是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。亦名卤水。是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而稀出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃 。由于可以使蛋白质凝固成胶体，不可直接使用。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐，用卤水制成的豆腐及其美味。