发木耳最好使用温水，不要使用过热的水或冷水。

如果使用过热的水，会破坏木耳的细胞结构，导致口感变差。如果使用冷水，木耳的发酵速度会变慢，需要更长时间才能发好。

因此，最好使用温水，一般在25℃-30℃左右，这样可以促进木耳的发酵速度，同时不会破坏木耳的细胞结构。如果条件允许，可以使用自来水放置一段时间，让水温适当降低到合适的温度后再用来发木耳。