自制火腿肠应该选择熟冻。

熟冻火腿肠是指在加工过程中，将火腿肠制成后进行加热处理，使其内部温度达到杀菌温度，消灭细菌病毒，然后再进行冷冻保存。这种处理方法可以保证火腿肠的卫生安全性，可以直接食用，也可以在烹饪中使用。

生冻火腿肠是指在加工过程中，将火腿肠制成后直接进行冷冻保存，没有进行加热处理。这种处理方法会导致火腿肠内部可能存在细菌病毒，不可直接食用，需要进行加热处理后再食用。

因此，为了保证自制火腿肠的卫生安全性，建议选择熟冻火腿肠。