炒空心菜不变色的方法有以下几种：

1．加入少量食盐：在热锅中加入一些食盐，然后再放入空心菜翻炒，可以防止空心菜变色。

2．先焯水：将空心菜放入沸水中烫一下，捞出后放入冷水中冲洗，然后再炒，可以保持空心菜的翠绿色。

3．快炒快出锅：在热锅中放入油，待油热后放入空心菜，快速翻炒，不要过度炒熟，尽量保持空心菜的鲜绿色。

4．加入少量白醋：在热锅中加入一些白醋，然后再放入空心菜翻炒，可以防止空心菜变色。

需要注意的是，空心菜的翠绿色是由于其中的叶绿素所致，当叶绿素遇到氧气时，容易氧化变色，因此在炒菜的过程中要尽量减少空气接触，快速翻炒，并尽量避免过度烹饪。