水果成熟散发香味的原因是因为成熟的水果会释放出一种叫做挥发性有机化合物（VOCs）的气体。这些气体包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类等化合物，它们能够在空气中挥发并传播，形成水果的特殊香味。

这些挥发性有机化合物的产生与水果的生理过程有关。当水果成熟时，它会发生一系列的生理变化，包括淀粉转化为糖类、酸度下降、果皮变色等。这些变化会导致水果细胞内的化学反应产生VOCs，并且通过果皮和果肉释放出来。

此外，水果的香味也受到环境因素的影响，例如温度、湿度和氧气浓度等。在适宜的环境下，水果的香味会更加浓郁。

总之，水果成熟散发香味是由于生理变化导致细胞内化学反应产生挥发性有机化合物，并通过果皮和果肉释放出来。