红烧牛肉要想烂又嫩，需要注意以下几点：

1.选用适合烧红烧牛肉的部位：一般来说，选用牛腱肉、牛腩肉等部位比较适合烧红烧牛肉，因为这些部位的肉质比较韧，需要长时间的烧制才能变得软嫩。

2.先进行焯水处理：在烧制前，可以将牛肉先放入开水中焯水，这样可以去除牛肉表面的血沫和杂质，同时也可以使牛肉更易烂。

3.加入酱油、料酒等调味料：在烧制过程中，可以加入适量的酱油、料酒等调味料，这样可以增加牛肉的口感和香味。

4.烧制时间要足够长：烧制时间是影响红烧牛肉烂不烂的关键因素之一，一般来说，需要在小火上烧制至少2-3个小时，这样才能使牛肉变得软嫩。

5.加入一些辅助材料：在烧制过程中，可以加入一些辅助材料，如姜片、蒜头、八角等，这些材料可以增加牛肉的口感和香味，同时也能促进牛肉的烹制。

总之，想要烧出一份烂又嫩的红烧牛肉，需要注意选材、焯水、加调味料、烧制时间和加辅助材料等方面的问题。