流质食品由于对流作用使传热较快。但糖液、盐水等传热 速度随其浓度的增加而降低。块状食品加汤汁的比不加汤汁 的传热快。果酱、番茄沙司等半流质食品，随着浓度的增高，其 传热方式越趋向传导作用，故传热较慢。总之，各种食品含水 量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少与浓度等，都直 接影响到传热速度。