制作芹菜饺子时，是否需要将芹菜焯水取决于个人口味和喜好。以下是两种不同的做法：

1.焯水法：将芹菜洗净后切成细末，放入开水中焯烫1-2分钟，捞出后用冷水冲洗干净，再用手挤干水分，最后再切成细末，加入馅料中制作饺子。焯水可以去除芹菜中的苦味和杂质，使芹菜更加嫩滑，口感更佳。

2.直接加入馅料法：将芹菜洗净后切成细末，直接加入馅料中制作饺子。这种做法可以保留芹菜的原汁原味和营养成分，但可能会有一些苦味和杂质存在，口感稍微粗糙一些。

综上所述，是否需要将芹菜焯水取决于个人口味和喜好。如果你喜欢芹菜更加嫩滑，口感更佳，可以选择焯水法；如果你喜欢保留芹菜的原汁原味和营养成分，可以选择直接加入馅料法。