牛肉饺子馅可以配搭多种蔬菜，以下是几种常见的搭配：

1．菠菜：菠菜味道清淡，营养丰富，可以增加饺子馅的口感和营养价值。

2．韭菜：韭菜的味道较浓，可以增加饺子馅的味道，同时也有促进消化的作用。

3．豆芽：豆芽口感脆爽，可以增加饺子馅的口感，同时也有清热解毒的功效。

4．胡萝卜：胡萝卜富含胡萝卜素和维生素C，可以增加饺子馅的营养价值。

5．香菇：香菇的味道鲜美，可以增加饺子馅的味道，同时也有增强免疫力的作用。

总之，选择什么蔬菜搭配牛肉饺子馅，可以根据个人口味和营养需求来决定。