韭菜花是一种常见的蔬菜，它含有大量的维生素C和类胡萝卜素等营养成分，但是韭菜花容易变色，影响美观和口感。为了保持韭菜花的颜色和营养，可以采取以下措施：

1．前期处理：在洗净韭菜花之前，可以将其放入盐水中浸泡5-10分钟，这样可以去除表面的杂质和细菌，同时也可以减少其变色的可能性。

2．烹饪方式：韭菜花不宜过度烹煮，过度烹煮会破坏其中的营养成分和颜色，建议采用清炒或者蒸煮的方式，烹饪时间不宜过长。

3．加酸剂：韭菜花中的类胡萝卜素容易被氧化变色，可以加入一些酸性物质，如柠檬汁、醋或者白酒等，这些酸性物质可以抑制类胡萝卜素的氧化反应，从而保持韭菜花的颜色。

4．冷却处理：在烹饪完成后，可以将韭菜花放入冰水中浸泡1-2分钟，然后捞出沥干水分，这样可以快速降温并保持其颜色和脆度。

综上所述，要保持韭菜花的颜色和营养，需要注意前期处理、烹饪方式、加酸剂和冷却处理等方面的问题。