山药变色后可以吃。一般在切后没有放进水中，山药会发生变色现象，这不影响食用；但如果山药是在变质情况下变色，建议大家别再食用。

山药的作用：

1、降血压：在生活中食用了山药之后可以起到很好的降血压的作用，因为在平时生活中食用了山药之后可以很好的帮助人体内的血压起到一定的稳定的作用，山药在中药材中也是属于一种很重要的成分，所以在平时生活中食用山药的时候需要注意。

2、延缓衰老：在生活中食用山药的时候可以将备好的山药洗净之后将其和排骨一起熬汤食用，在生活中食用了山药之后可以起到很好的延缓衰老的作用，所以在平时生活中对于女性而言是很好的食疗产品，食用之后可以有效的帮助人体健康起到一定的维护作用。

总的来说，山药变色并不可怕，大家切的时候尽量赶紧放在水中，少接触空气即可。