月饼中的枧水是一种碱性溶液，通常由碳酸氢钠和食盐混合而成。它在月饼制作过程中起着以下作用：

1．促进面团发酵：枧水可以促进面团中的酵母发酵，使月饼更加松软。

2．改善口感：枧水可以使月饼皮的质地更加酥脆，口感更好。

3．增加色泽：枧水可以使月饼皮呈现出金黄色的颜色，增加月饼的色泽。

4．抑制细菌生长：枧水的碱性可以抑制细菌的生长，保持月饼的卫生安全。

需要注意的是，枧水的使用量应该控制在适量范围内，过多的枧水会影响月饼的口感和质量。此外，枧水应该在制作过程中逐渐加入，以免对面团的发酵产生不良影响。