包菜之所以会苦，是因为其中含有一种称为叶绿素的化合物。叶绿素是植物体内进行光合作用的关键物质，它能够吸收太阳光能并将其转化为植物所需的能量。然而，当植物受到外界环境的影响，如气温、水分、光照等条件不利时，植物会产生更多的叶绿素以应对环境压力，这就导致了包菜等蔬菜的苦味。

此外，包菜中还含有一些苦味物质，如硫氰酸甙等，这些物质也会导致包菜的苦味。硫氰酸甙是植物体内的一种防御物质，可以抵御昆虫和其他害虫的攻击，但对于人类来说，摄入过多的硫氰酸甙会产生苦味和不适感。

因此，要减少包菜的苦味，可以在烹调前将包菜浸泡在盐水中，或者加入一些糖或醋来中和苦味。此外，也可以选择新鲜、嫩绿的包菜，这样其含有的叶绿素和苦味物质相对较少。