奶酪最常见的分类方式是根据奶酪的质地来分类，分为三种：软奶酪；半硬质奶酪；硬质奶酪。(1)软奶酪，水份含量80，可用勺子挖的奶酪，包括几乎全部的新鲜奶酪；

(2)半硬质奶酪，水份含量为40~50，可切片奶酪，具有微弹性的胶状质地，如荷兰产黄波(GOUDA)，红波(EDAM)；

(3)硬质奶酪，水份含量为30~40左右。