赖氨酸为碱性必需氨基酸，由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。赖氨酸是人类和哺乳动物的必需氨基酸之一，机体不能自身合成，必须从食物中补充，赖氨酸主要存在于动物性食物和豆类中，谷类食物中赖氨酸含量很低，赖氨酸在促进人体生长发育，增强机体免疫力，抗病毒，促进脂肪氧化，缓解焦虑情绪等方面都具有积极的营养学意义，同时也能促进某些营养素的吸收，能与一些营养素协同作用更好地发挥各种营养素的生理功能。