白肉在中国有着非常悠久的历史，也是早年间北方满族人非常喜欢的吃的一道菜。自从清代之后在全国广泛的受到追捧，也同时加入了川菜大家庭的行列。那么关于川菜文化蒜泥白肉，你还知道些什么呢？一起看看吧！

说到做蒜泥白肉，在四川省内，以李庄白肉最为着名，而如果落眼于成都，曾经的四美轩、少城小餐都曾因一份白肉而美名远扬，但最被文人墨客老饕吃货们首推的还是当年的竹林小餐。抗战时期，郭沫若、徐悲鸿等七位文人雅士的时常光顾，还让竹林小餐同“竹林七贤”一起被传作佳话。说起来李庄白肉泼辣爽口，竹林小餐则让白肉带了几分风雅气质，各有各的巧妙和味道。所以今天对于白肉的讲述，也会经常举李庄和竹林的例子，假使不嫌麻烦有心效仿，相信毕竟是经过大多数人验证的味道，肯定是不能失望。

一份上好的白肉，关键就在选料（包括猪肉，更少不了调味料）、火候和刀工。
细分之下，猪肉注重的是猪的品种，肉的位置；调味注重的是蒜的品种、复制红酱油的熬制、辣椒红油的调配；火候注重在煮肉的时间，焖、浸泡冷水抑或热水等处理技法；刀工则是这道菜在视觉上的终极形式表达。下面我就顺着这个思路和大家聊一聊最传统的川式蒜泥白肉。

一、猪肉：
1、猪的品种：
一般上来说川西平原农家细糠碎米养大的壮猪是做蒜泥白肉乃至很多猪肉川菜的佳品，这类猪肉为原料，白肉肥而不腻，香气四溢又淡香回绕，细细咀嚼味道悠长，经过调味后甜咸香辣麻分别呈现，清晰可辨。据说当年竹林小餐每日固定进货的猪肉都是来自成都东山上皮薄肉嫩，肥少瘦多的上好猪肉。而李庄白肉选用的多为荣昌地区猪肉，品种以长白山、约克、巴克夏猪为主，这类猪皮薄肉细，肥瘦均匀，体态适中，农家用粮食野菜喂养，青山绿水间自由生活，与工厂猪饲料猪天壤之别。选猪时400斤是上限，再大肉质口感就全都下一档次。

2、选肉部位：
肉的部位则选通常我们说的猪后腿大区的“二刀肉”，也有叫坐板肉、带皮坐臀肉，选这个部位都是一个目的：肉质纤维结实，富有弹性，煮后脆嫩，入口化渣。最最较真的还会选二刀肉和腿上端一节的“宝刀肉”，总之就图个皮薄，肉厚且嫩，口感细、光泽好、无泡少油、成菜后肥瘦皮连接紧密不易分离等诸多优点。

那一只猪，这样的肉会有多少呢？300斤的猪为例，二刀肉大约5、6斤的样子。现在超市和专营肉铺会把肉细分，想找一份二刀肉比找到真正的农家猪还是要容易一些，当然特别精品的二刀肉也是要早去肉铺才能抢到。

二、调味
1、蒜：
蒜泥白肉，蒜泥则是首要的调味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基础的味型。一般川味蒜泥凉菜用紫皮蒜即可，富含芳香气味，比白皮蒜味浓，辣味又比独头蒜温和。但正宗的蒜泥白肉用独头蒜更多，且需现吃现舂，不可久置更不可过夜。竹林小餐正是使用成都温江的独头香蒜。

2、辣椒红油：
另一样搭配了蒜泥在调味中起到灵魂作用的作料就是辣椒红油。最经典的红油配比是贵州朝天椒：川西坝子二荆条：渝黔小米辣=2:2:1，分别取其色红、氛香及味辣。小家制作如果只想选一种辣椒的话，我个人比较偏好选成都二荆条，辣度适中但香气浓郁，适合大部分人的舌头。

制辣油各家有各家的法子，基本原则都是在防糊的基础上最大程度萃取香与辣，有时还要加不少香料增色制成复合香味。这里介绍最基础的做法——辣椒面：油=1:5，油先和葱姜一起加热，炸香后关火，略降温，将油分2-3次泼入辣椒面上，每次泼入都搅拌一下并略等十几秒再泼下一次，之后静置半日以上即成。

这里顺便也说一下李庄白肉的调味，辣椒选的是七星椒，同花椒大蒜同舂，加酱油，糖，味精，麻油。

小结：白肉是有着非常悠久历史，刚开始的时候并不是广泛大众喜爱的美食，在清朝之后才广泛的被流传。蒜泥白肉不论是在选猪肉的品种上，还是在选择配料上，都是非常重要的。