水煮肉片是一道以猪肉为主要材料的川菜，其特点是肉片鲜嫩、汤汁浓郁、味道麻辣。下面是关于水煮肉片用什么肉的详细说明：

1．猪肉里脊肉：水煮肉片一般选用猪肉里脊肉，因为里脊肉肉质细嫩，口感好，易于切成薄片，烹制后口感鲜嫩。

2．猪肉梅花肉：如果想让水煮肉片更加入味，可以选用猪肉梅花肉，这种肉部位含有较多的脂肪，可以增加肉片的口感和香味。

3．牛肉：有些地方的水煮肉片也会选用牛肉，牛肉肉质较为坚韧，但口感丰富，烹制后肉片更有嚼劲。

总之，水煮肉片用什么肉主要是根据个人口味和偏好来选择的，但猪肉里脊肉是最常用的肉类材料。