要做出酥软的月饼皮，需要注意以下几点：

1．选用优质的面粉。建议选择中筋或高筋面粉，这种面粉含有更多的蛋白质，可以增加面团的韧性和弹性。

2．加入适量的油脂。在制作月饼皮的过程中，加入适量的油脂可以增加面团的柔韧性和酥脆度。建议使用植物油或动物油，如花生油、菜籽油、猪油等。

3．控制水的用量。在制作月饼皮的过程中，应该逐渐加水，慢慢揉成面团。过多的水会导致面团过于松软，不易操作，而过少的水则会导致面团过于干硬，不易成型。

4．注意揉面的时间。在揉面的过程中，要适当控制揉面的时间，不要揉得过久，否则会导致面筋过度发展，影响月饼皮的口感。

5．适当休面。在制作月饼皮的过程中，应该给面团适当的休息时间，让面团充分吸收水分和油脂，增加面团的柔韧性和酥脆度。

6．控制烤箱温度和时间。在烘烤月饼的过程中，要注意控制烤箱的温度和时间，以免月饼皮过度干燥或烤糊。建议使用中低温度，烤制时间要根据具体情况而定，一般为15-20分钟左右。

总之，要做出酥软的月饼皮，需要在选材、加工、烘烤等各个环节上都要注意细节，尽可能地保持面团的柔韧性和酥脆度，才能制作出美味的月饼。