淀粉可以代替糯米粉做南瓜饼，但是需要注意以下几点：

1．淀粉种类不同，效果也会有所不同。比如，玉米淀粉和薯蓣淀粉都可以用来代替糯米粉，但是口感和质地可能会有所不同。

2．淀粉的用量和配比需要根据实际情况进行调整。一般来说，淀粉的用量比糯米粉稍微多一些，但是也要根据南瓜的水分含量和淀粉的吸水能力来进行调整。

3．淀粉容易出现结块现象，需要事先进行筛选或者搅拌，以免影响口感。

4．淀粉做出来的南瓜饼可能会比糯米粉的口感稍微干一些，需要适当增加水分或者加入一些油脂来改善口感。

总之，淀粉可以代替糯米粉做南瓜饼，但是需要根据实际情况进行调整，以达到理想的口感和质地。