栗子含有大量淀粉还有少量水，当熟时栗子水分会排出，但炒的会蒸发，而蒸的却在表皮，还有是栗子品种的问题吧。

板栗去壳后确实容易变色，不管是生的还是熟的，只要把壳去掉了就很容易变色，但是变色后的板栗一般都可以吃，除非是坏了就不能吃的，你可以拿着板栗闻一下，如果有特殊的味道就不要吃，或者是吃着感觉味道不对劲也不要吃了，吃了可能会导致腹痛和腹泻。