鸡爪主要由皮肤、筋膜、软骨和骨头组成。其中，皮肤和筋膜富含胶原蛋白，而软骨和骨头富含脂肪。

胶原蛋白是一种结构蛋白，是构成皮肤、骨骼、肌肉、血管、肌腱等组织的重要成分。它具有保持组织结构和弹性、促进细胞生长和修复等功能。因此，鸡爪中的皮肤和筋膜部分含有丰富的胶原蛋白。

脂肪是一种能量储存物质，也是细胞膜的主要成分之一。鸡爪中的软骨和骨头部分含有一定量的脂肪。

因此，鸡爪既含有胶原蛋白，也含有脂肪。但是，由于鸡爪的皮肤和筋膜部分含有更多的胶原蛋白，因此常被认为是一种富含胶原蛋白的食品。