可可色素是可可豆及其外壳中的褐色色素，为棕色粉末，无 臭 ，有巧克 力 香 味 ，味微苦。易溶于水及稀乙醇 ，耐光性、耐热性、耐酸碱及耐还原性均好，对淀粉及蛋白质着色性较好,p H 值 8 以上时可出现沉淀。主要应用于配制酒、饮料、糖果、糕点、饼干、雪糕等，使用量在3 000 ~ 10 0 0 0 毫克/千克之间，用于饮料时，需 静 置 2 4 小时再过滤。