土豆在存放过程中，会逐渐失去水分和养分，因此会逐渐变得干燥、松软和老化。当土豆老化到一定程度时，就会开始发芽。具体来说，以下是土豆发芽程度的分类：

1．轻微发芽：土豆表面出现少量的短小芽，芽长不超过1厘米，颜色为淡绿色或淡紫色。

2．中度发芽：土豆表面出现较多的芽，芽长在1-3厘米之间，颜色为淡绿色或淡紫色。

3．严重发芽：土豆表面出现大量的芽，芽长超过3厘米，颜色为深绿色或深紫色。

需要注意的是，土豆发芽后，其中的营养物质会逐渐流失，同时芽中含有毒素，长时间食用会对身体健康造成影响。因此，建议在购买土豆时选择无发芽的新鲜土豆，存放时也要避免过长时间的存放，及时食用。