食管癌的引起主要与亚硝胺类化合物有关，亚硝胺类化合物为一种很强的致癌物。并且食管癌的发生与食管长期受到刺激和慢性损伤密切相关，例如长期吃粗硬食物、热粥、热汤、辣椒等辛辣、刺激性食物，这些慢性损伤诱发因素会引起食管粘膜的物理性刺激或损伤，对于相应的致癌物质的进入创造了条件，从而促使食管癌的发生。除此之外，饮食中缺少蔬菜、水果，缺少了微量的营养元素，微量元素铁、锌的缺乏可以使食管粘膜上皮发生增生，进一步可以引起癌变。