在烹饪茄子的时候，最好不要去掉茄子的皮，不仅因为去皮之后，茄子内瓤中的铁元素被空气氧化而迅速变黑，而且在茄子皮中，尤其是紫茄子皮中含有丰富维生素E和维生素P。维生素E有卓越的抗氧化能力，对于抗癌抗衰老都有重要的作用，维生素P能增强人体细胞粘力，柔化血管壁，增强毛细血管的弹性，防止微血管出血，故对心血管病、败血病等有很好的防治作用。所以，吃茄子最好不要去皮。