淮山发芽不能吃，有毒。因为发芽严重的淮山会有微量的毒素，有可能引起轻微的食物中毒。淮山药是一种非常常见的药食两用的植物，有人体必须的营养和元素，在轻微发芽以后把发芽的部位用刀子去除掉，剩下的部分是可以食用的，但是可能营养成分会有所流失。