牛肉炖不烂的原因主要有以下几点：

1．牛肉的部位：不同部位的牛肉纤维结构不同，有些部位的纤维较为坚硬，如牛腱肉、牛筋等，炖制时间较长也难以烂烂。相反，一些部位的牛肉纤维较为柔软，如牛肉腱子肉、牛肉脖子肉等，炖制时间稍短即可烂烂。

2．炖制时间：牛肉炖制时间过短，纤维结构未能完全软化，导致口感较为硬。相反，炖制时间过长，牛肉的营养成分会流失，口感也会变得过于烂烂。

3．炖制温度：炖制温度不够，牛肉纤维结构难以软化，导致口感较为硬。相反，炖制温度过高，牛肉营养成分流失，口感也会变得过于烂烂。

4．酸度：一些食材如醋、柠檬汁等具有酸性，会影响牛肉纤维的软化，导致口感较为硬。相反，一些食材如红酒、啤酒等具有酸性，会促进牛肉纤维的软化，有助于炖制出口感烂烂的牛肉。

综上所述，牛肉炖不烂的原因主要与牛肉部位、炖制时间、炖制温度以及酸度有关。为了炖制出口感烂烂的牛肉，可以选择柔软部位的牛肉，炖制时间和温度要掌握好，同时可以加入一些具有酸性的食材促进软化。