辣椒晒干会因为氧化而变色，但是有一些方法可以避免辣椒变色：

1．割开辣椒：将辣椒割成两半或切成薄片，可以帮助辣椒更快地晒干，同时也可以让辣椒内部的水分更容易挥发，减少氧化的机会。

2．晒干前泡盐水：将辣椒浸泡在盐水中，可以帮助辣椒保持鲜艳的颜色。盐水的浓度为每升水中加入50克盐，辣椒泡在盐水中的时间不宜过长，一般5-10分钟即可。

3．风干：将辣椒晒在通风良好的地方，可以让辣椒更快地晒干，并且减少氧化的机会。如果天气不好，可以使用风扇或电风扇来加速干燥。

4．避免阳光直射：将辣椒放在遮阳的地方晒干，避免阳光直射，可以减少氧化的机会。

5．烤干：将辣椒放在烤箱中烤干，可以快速将水分挥发掉，减少氧化的机会。烤箱温度一般为70-80度，时间根据辣椒的大小和湿度而定，一般需要2-4小时。

总之，辣椒晒干不变色的关键在于尽快将水分挥发掉，减少氧化的机会。以上方法可以帮助你有效地保持辣椒的颜色和营养。