紫甘蓝凉拌不一定需要焯水。焯水的目的是为了软化食材、去除杂质和杀菌，但紫甘蓝本身就比较嫩，所以可以根据个人口感和健康需求来决定是否需要焯水。

如果你希望紫甘蓝更加嫩滑，可以将切好的紫甘蓝放入沸水中焯水约1-2分钟，然后立即用冰水浸泡至凉，这样可以保持紫甘蓝的颜色和口感。

如果你不想焯水，可以直接将切好的紫甘蓝用盐和醋腌制一段时间，这样也可以软化食材并且增加口感。但需要注意的是，腌制时间不宜过长，否则会影响口感和营养价值。