茄子是一种非常适合做素饺子馅的食材，它的口感柔软，味道鲜美，而且营养丰富。下面是几种茄子配料的素饺子馅做法：

1．茄子豆腐馅：将茄子和豆腐分别切成小丁，加入葱姜末、盐、胡椒粉、酱油、香油等调料拌匀，制成馅料。

2．茄子虾皮馅：将茄子切成小丁，加入泡软的虾皮、葱姜末、盐、糖、酱油等调料拌匀，制成馅料。

3．茄子香菇馅：将茄子和香菇分别切成小丁，加入葱姜末、盐、糖、酱油、香油等调料拌匀，制成馅料。

4．茄子芝士馅：将茄子切成小丁，加入葱姜末、盐、糖、酱油等调料拌匀，再加入切碎的芝士，制成馅料。

5．茄子韭菜馅：将茄子和韭菜分别切成小丁，加入葱姜末、盐、糖、酱油等调料拌匀，制成馅料。