简单饺子的蘸料可以根据个人口味进行调配，以下是一些常见的蘸料及其制作方法：

1．酱油蘸料：将酱油、醋、蒜末、姜末、花椒粉、香油混合搅拌均匀即可。

2．醋蘸料：将醋、酱油、蒜末、姜末、糖、香油混合搅拌均匀即可。

3．豆瓣酱蘸料：将豆瓣酱、蒜末、姜末、醋、糖、香油混合搅拌均匀即可。

4．芝麻酱蘸料：将芝麻酱、酱油、醋、蒜末、姜末、糖、香油混合搅拌均匀即可。

5．辣椒油蘸料：将辣椒油、酱油、醋、蒜末、姜末、花椒粉、香油混合搅拌均匀即可。

注意事项：

1．调制蘸料时，可以根据自己的口味适量增减调料的用量。

2．如果喜欢辣味，可以加入适量的辣椒油或辣椒粉。

3．如果喜欢酸味，可以多加些醋。

4．如果喜欢香味，可以加入适量的蒜末、姜末和香油。