银耳是一种富含胶质的食材，其胶质主要由多糖、蛋白质和酸性多糖等组成。在烹饪过程中，银耳的胶质会溶解在水中，使得食材变得黏稠。因此，银耳不能隔水炖，主要有以下两个原因：

1．无法充分释放营养成分

隔水炖的原理是利用水的温度传导性，将热量传递到食材中，使其受热均匀。然而，由于银耳本身含有大量胶质，其在烹饪过程中很难被充分加热，导致其中的营养成分无法完全释放出来。

2．容易破坏胶质结构

银耳的胶质结构非常脆弱，容易受到外界环境的影响而破坏。在隔水炖的过程中，银耳与水之间存在一定的距离，热量传递不够充分，导致银耳的胶质结构容易受到破坏，影响其口感和质量。

因此，为了保证银耳的营养和口感，最好采用直接加水煮的方式进行烹饪。同时，为了提高银耳的口感和质量，可以在煮的过程中加入一些配料，如红枣、桂圆等，增加其风味和营养价值。