山芋淀粉和木薯粉是不同的物质。虽然它们都是植物淀粉，但来源不同，性质也有所区别。

山芋淀粉是从山药中提取的淀粉，主要成分为淀粉和少量蛋白质、脂肪、矿物质等。山芋淀粉的颜色呈白色，味道清淡，不含麸质和卡路里，容易消化吸收，是一种天然的食品添加剂。

而木薯粉是从木薯根茎中提取的淀粉，也称为西米、木薯淀粉等。它的颜色也是白色，但味道相对较重，含有一些蛋白质和矿物质。木薯粉的特点是易于吸水膨胀，可以用来制作各种食品。

总之，山芋淀粉和木薯粉虽然都是淀粉类食品，但来源和性质不同，不能互相替代。