烟酸也称作维生素B3和维生素PP。在人体内，还包括其衍生物盐酸氨或者尼克酰胺，它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性的维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质的代谢组织，呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精；烟酸和烟酰胺的性质比较稳定，在高压下，120,℃，20分钟，也不会被破坏。一旦加工烹调，损失很小，但会随水分流失。