黄瓜发苦的原因是因为黄瓜中含有一种名为“瓜苦素”的物质，它主要存在于黄瓜的皮、籽和果肉中。当黄瓜生长不良或受到病虫害的侵袭时，瓜苦素的含量会增加，从而导致黄瓜发苦。

此外，黄瓜的存放方式也会影响其发苦程度。如果黄瓜存放时间过长或者存放的环境温度过高，也会导致瓜苦素的含量增加，从而导致黄瓜发苦。

为了避免黄瓜发苦，可以采取以下措施：

1.选择新鲜的黄瓜，尽量选择表面光滑、无斑点、无损伤的黄瓜。

2.在购买后尽快食用，不要过长时间存放。

3.在食用前将黄瓜的两端切掉，因为瓜苦素主要存在于黄瓜的两端。

4.将黄瓜浸泡在盐水中，可以将瓜苦素溶解掉。

5.在烹饪时加入一些糖或醋，也可以减少黄瓜的苦味。