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反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。