发青的土豆是土豆变质，如果小面积可以彻底挖除，切后放在冷水中浸泡半小时再做菜，如果面积比较大或者深最好不要了，里面含有大量的龙葵素很容易中毒的。正常的土豆中都含有少量的龙葵素，而发青、发芽、腐烂的含量大于正常的几十倍，可想而知服用过量的后果了。