莲藕炒肉可以选择焯水或不焯水，这取决于个人口感和做法。

如果您想莲藕更加嫩软，可以选择焯水。将切好的莲藕放入开水中焯烫1-2分钟，然后捞出沥干备用。这样做可以去除莲藕中的淀粉质，使其更加嫩软，同时也可以去除莲藕中的苦味。

如果您喜欢莲藕的口感，可以选择不焯水。直接将莲藕切片或切条，和肉一起炒制即可。这样做可以保留莲藕的脆爽口感。

无论您选择焯水还是不焯水，炒制莲藕炒肉时建议先炒肉，再加入莲藕，这样可以保证莲藕不会过度炒糊。同时，可以根据个人口味加入适量的调料，如盐、鸡精、生抽等，让莲藕炒肉更加美味可口。