紫薯馒头蒸出来为绿色可能是由于以下原因：

1．青紫薯：如果使用青紫薯制作馒头，那么蒸出来的颜色就会偏绿色。这是因为青紫薯中含有大量的叶绿素，叶绿素是一种绿色的色素，会使得馒头蒸出来的颜色变绿。

2．反应：紫薯中含有的花青素和酸性物质在加热过程中会发生化学反应，产生一种蓝绿色的化合物。所以，如果紫薯馒头的酸碱度不够平衡，或者蒸制时间过长，就会导致馒头变绿。

3．水质：如果蒸馒头时使用的水质不好，其中可能含有一些铜离子或其他金属离子，这些离子会与紫薯中的花青素发生反应，导致馒头变绿。

总之，紫薯馒头变绿的原因可能是多方面的，需要从原材料、反应、水质等多个方面进行考虑。