1、煎：定义，将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。特点，色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油而不腻诱人食欲。

2、炸：定义，将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。特点，菜肴成口具有外脆里软的特殊质感，能使原料上色且具有调味的作用。