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亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚酸胺类物质,从而危害人体健康,各种蔬菜加热后在放置的过程中,都不同程度的含有亚硝酸盐,且放置越久,亚硝酸盐含量越高,剩菜的正确保存,能有效的减少亚硝酸盐的产生,所以,剩菜需要在放凉后,装入保鲜盒或保鲜袋等干净的容器中包好,置于4℃左右的冰箱中储存,且不同的剩菜,需要分开储存,存放时间不宜超过6小时。