玉米越煮越老。

玉米中含有一种叫做淀粉质的物质，它是由许多葡萄糖分子组成的。在加热的过程中，淀粉质开始变性，分子结构发生改变，导致玉米变得更加硬，口感更老。此外，玉米中的蛋白质也会发生变性，使得玉米的口感更加老硬。

因此，为了保持玉米的嫩滑口感，煮玉米时应该注意火候和时间，不要过度煮熟，以免过分破坏淀粉质和蛋白质的结构。建议煮玉米的时间不要超过10分钟，煮熟后立即捞出，用冷水冲洗一下，这样可以保持玉米的嫩滑口感。