炒米要蓬松，需要注意以下几点：

1.选择适合炒饭的米种。一般来说，粘性较小、颗粒较硬的米种适合炒饭，如泰国香米、印度尼西亚香米、越南香米等。

2.提前浸泡米饭。将米饭浸泡30分钟到1小时，可以让米饭吸收足够的水分，炒出来的米饭更加蓬松。

3.炒饭前要将米饭晾凉。在炒饭前，将米饭放在通风的地方晾凉，可以使米饭中的水分挥发掉，这样炒出来的米饭更加干爽，不会粘在一起。

4.用适量的油炒饭。在炒饭时，适量的油可以使米饭均匀受热，不会出现局部过热或过干的情况，从而炒出来的米饭更加松散。

5.炒饭时要快速翻炒。在炒饭时，要用大火快速翻炒，让米饭均匀受热，不会出现局部过热或过干的情况，从而炒出来的米饭更加松散。

6.加入适量的盐和味精。在炒饭的最后阶段，加入适量的盐和味精，可以提升米饭的口感和味道，让炒出来的米饭更加美味。

总之，炒米要蓬松，需要注意适合的米种、提前浸泡、晾凉、用适量的油炒、快速翻炒以及加入适量的调味料。