一道典型的上海菜，口感滑嫩，又带有独特的蒜香和胡椒香味，非常的好吃

操作方法

原料，鳝鱼（鳝丝），葱，蒜，茭白，胡椒，料酒，老抽，生粉，糖，麻油

这道菜的关键在于鳝鱼，去除鳝鱼的土腥味是个关键。这边奉上我的秘诀，就是鳝鱼如果炒之前先要用沸水进行绰水，1-2次，2次的话腥味会去得比较彻底，不过肉质会稍软一些，不会那么弹牙。

茭白切丝入油锅炒熟，变色就好，倒入一点老抽上色，取出放一边冷却。开中火，下戳过水的鳝丝，翻炒，加入胡椒，蒜泥，葱翻炒，加入老抽，糖调味。只要5分钟左右就好了，鳝鱼经过绰水已经半熟了，所以不需要很长时间来炒。

这时候我们用生粉和水混合，进行勾芡。注意勾芡的时候火改小火，不然容易温度过高，影响口感。加入勾芡之后翻炒30秒左右就可以出锅了。这道菜完成了吗，答案是否定的。

我们把菜从锅中取出装盘，记得中间留下一个圆形小坑，这里面放生的蒜泥，油锅烧热，倒入一定量的麻油，大火烧开，看到有油爆起之后浇在中间的蒜泥上和鳝丝上，会有爆裂声，这就是所谓的”响油鳝丝“