新锅开锅和不开锅的区别在于，新锅开锅是指在第一次使用新锅时，需要先进行开锅处理，即将锅内加入适量水，加热至沸腾后倒掉水，再用清水冲洗干净，这样可以去除新锅表面的油漆、油脂、杂质等物质，使锅具有更好的使用效果和健康性。

而不开锅则是直接使用新锅进行烹饪，这样会存在一定的卫生和健康隐患，因为新锅表面可能残留有害物质，如重金属、塑化剂等，这些物质可能会随着食物被吸收进入人体，对健康造成潜在危害。

因此，为了保障健康和安全，建议在使用新锅前进行开锅处理，去除锅内的杂质和有害物质，以确保食物的安全和健康。